京都、淀[東一口(ひがしいもあらい)]で、大正時代から淀大根が栽培されるようになりました。淀大根は今からさかのぼることおよそ２００年程前、尾張の国〔愛知県〕から奉納された長大根を、色々品集改良して現在の丸みをおびたものになった。当初は、聖護院地区で栽培されていました。ここで栽培される大根は、宇治川支流で古来より堆積された豊富な土壌と、栽培される農家のたゆまぬ努力で、サラダにしても青長大根とは一味違った味が楽しめます。当店の〔冬季限定メニュー〕です。
当店がこの大根を仕入れているのは、有機レタスのページで紹介させていただきました山田さんです。

調理方法

1. 淀大根をまず1/2にカットして皮を剥ぎ、薄くスライスして軽く５分ほど氷水につけた後、水切りの良いザルの中にいれてよく水切りをする。〔この作業で身が締まりおいしくなる〕
2. 硝子のサラダボールに盛りつけて生ハムと、大葉の千切をアクセントにして飾る。〔大葉は風味を兼ねているので是非お薦めしたい〕
3. このサラダとてもへルシーです。ビール又は辛口の白ワインに良く合います。
4. 後は、当店の野菜ドレッシングをかけてお召し上がりください。

調理方法

1. 玉葱１個を皮を剥ぎ、厚くスライスする。同様にポテト〔男爵イモ〕もスライスする。淀大根は、1/2をカットし、皮をむいて厚くスライスしておく。
2. まずバターにて玉葱のスライスを中火で飴色になるまで炒め、玉葱の甘味を引き出す。
3. そこにポテト〔男爵イモ〕のスライスを加えて、ポテトが透明になるまで全体の鍋底の廻りを木へら使い、焦がさいない様にかき回しながら、気長に炒める。〔ポテトを加える事でスープにトロミがつく〕
4. トリガラとくず野菜などを使ったブイヨンを作る。〔市販のトリガラのスープの素でも良い〕但し、出来あがりの味の奥深さには雲泥の差がある。〔だから料理は面白い〕上記の炒めたものに、淀大根のスライスを加え、さらにこのブイヨンを全体がかぶる位まで加えて、約20分ぐらい煮込む。　
5. 煮込んだものを少し冷ましたから、ミキサーに野菜の繊維質が無くなるまでかけ、鍋に入れる。
6. これに牛乳と生クリームを加え、砂糖、天然の塩と胡椒を加える。各自のお好みの分量で良い。但し、生クリームは多いほど、味はまろやかになる。
7. 最後に火を止めて、バターを少し加えて静かにかき混ぜる。〔この作業により一段と風味が増します〕

調理方法

1. 淀大根は1/4にカットしてから皮を剥く。大きくカットしたものとマグロ缶入れて、水を全体の1/8になるまで入れて火にかける。
2. 醤油、みりん、砂糖等を適量、全体に大根にかぶるぐらい入れる。〔うす味と濃い味を好む方で調整する〕
3. 沸騰してきたら火をゆるめ、沸騰しない程度での火力にて煮込む。大根に竹串がすんなりと通過すれば出来あがるが、この時点でもう一度味の調整をする。柔らかいのを好む方は、もう少し煮込むと良い。
4. 淀大根〔東一口〕産は、煮崩れしないのでとても有名である。
5. 魚の缶詰の替りに鳥を使い、醤油の替りに市販のホワイトを使ってみれば、洋風のクリームシチューも出来ますよ。