初秋の若狭うまいもん集 晩秋
鯖のへしこ｜焼き鯖｜甘鯛(別名、ぐじ)の一夜干｜レンコ鯛の一夜干｜甘鯛｜アカイカ｜くずまんじゅう
 鯖のへしこ（鯖のぬか漬け）現在、鯖のへしこは、富山や越前方面、滋賀県などで製造方法が広く知れ渡り、多くの地方で製造、販売されています。この製造方法の原点として現存している文献資料は、当家の祖母(故人、村松フサ)によるものが若狭郷土資料館にあります。鯖のなれ寿司が出来るまでの行程の１つとして鯖のへしこが出来ます。このへしこの出来が鯖のなれ寿司としての出来のよしあしにも関わるので、手抜きは出来ません。 
焼き鯖昭和１９年前後の若狭地方では、各地区村が共同で鯖を獲る、「まき網式のトロール船」を母体にした船団での漁法が隆盛でした。その鯖を漁船の乗組員である奥様がさばく方法の一つが焼き鯖です。または、冬の保存食料としてのへしこでありました。その焼き鯖は、当時、腐らずに鯖を売る方法として、近在の農家へ両天秤棒で担ぎ売りに歩いていました。その調理方法の名残が現在も受け継がれています。(焼き鯖は、少し温めてから醤油に生姜を擦り下たものに付けながら食べるとうまい。) 
甘鯛(別名、ぐじ)の一夜干季節よってカレイ、いわし、鰺など様々の魚が、この小浜地区の個人の魚屋の店頭で、このような串さしで売られて情景を良く見かけることがあります。面白いのは一串いくら売っていることです。三方の漁師町(神子)では、漁師さんの軒先にて大きな金網で干している風景に出くわす事もあります。 
レンコ鯛の一夜干都会のスーパの一夜干の魚は、良く見ると電気乾燥が多いようです。これだと旨みも一緒に乾燥させてしまうので、いまいちの味であり私には納得いきません。しかしこのように自然な風による乾燥だと、少しずつ旨みも一緒に魚の本体に閉じ込められるので、焼いて食べ比べれば、旨さが格段に違います。 
甘鯛甘鯛の捕獲方法は、おおしき網(定置網)、刺し網、延縄漁、など色々あります。最高にお値段が良いのは、漁師さんが１本釣で釣る甘鯛です。網傷や擦り傷などの被害に合っていないから、見た目と肉質の痛みが少ないので大変高価なものとなります。 
アカイカ今朝、漁港から仕入れたばかりのアカイカ。この時期になると夜の若狭湾沖では、イカ釣漁船の明かり(いさり火)が、まるで高速道路に点灯する明かりのような帯状の光となって、美しく輝いて見えます。 
くずまんじゅう初夏から秋に掛けて小浜の風物詩であるくず饅頭は、小浜の綺麗な湧き水である冷たい流水の中で冷やされて、夏の乾いたのどにとて優しくて、ほのかな小豆の錬りあんとが相まって、とても美味しいデザートの１つです。 |
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