調理のプロのコツ教えます カニクリームコロッケの作り方 以前、お客さまからカニクリームコロッケの作り方についてお問い合わせがありました。 > この前、サンチョで食べたのが、美味しかったので、 > 明日、かにクリームコロッケを作ろうと思います。 > 以前、１回だけ作ったことがありますが、 > 失敗しました。 > 美味しく作るコツをお教えください。 これからの材料は、どの１つでもケチると美味しさは半減します。そのことを覚悟して挑戦してください。 材料の目安・コツ　約25個分 材料名 分量 ポイント カニ身 100g 冷凍のボイルしたもの、または生を茹で上げたもの。缶詰では味がイマイチです。 玉葱 200g 新玉葱。北海道、中国、アメリカ産は、適していない。淡路産もしくは有機玉葱を使用のこと。この玉葱よって出来あがり数段違います。 小麦粉 100g 製菓用で無いもの。メリケン粉。 バター 50g 有塩バター セロリ 1/3本 カニ身の臭みを和らげる為。 白ワイン 30〜40g 料理用、飲料用どちらでも良い。ホワイトソース作成時と、カニ身を炒める時に使用。 牛乳 700〜800cc なるべく乳脂肪の多いもの。加工乳ですとあっさりとしあがる。ホワイトソースのできあがりが硬いとき、溶き卵にも使用する。 生クリーム 30〜40g 乳脂肪が高いもの。ホイップ用でないもの。 天然の塩 少々 赤穂の塩、伯方の塩。天然の塩を使うと、何とも言えないまろやかな塩味になります。間違っても食卓塩は使わないこと。 コショウ 少々 ホワイトペッパー。ブラックですと辛みが強くて駄目。 卵 １個 パン粉をつけるのに使う、溶き卵用です。 パン粉 適量 生パン粉、または普通のパン粉 油 適量 サラダオイル、ラード。天ぷら油は合わない。 こだわりの調理方法 まずは、カニクリームコロッケの中身であるホワイトソースを作ります。 手鍋〔薄い手鍋だと焦げやすいので厚手ものが良い〕を火に掛けて、バター30gを鍋底に満遍なく溶かします。 バターが溶けたら小麦100gを入れて、弱火で焦げないように気長に手ベラまたはしゃもじで10〜15分に炒める。炒める時間が短いと粉ぽい味となる。 別の鍋に牛乳300〜400ccを人肌程度に沸かして置く。 小麦粉をよく炒めた鍋を一度濡れ布巾の上で冷やします。 この作業により牛乳と手鍋の小麦粉との温度ほぼ同じになり、スムーズに混じり合います。 ポイント・・・温度差があると小麦粉がダマになりやすい。 鍋に暖めた牛乳は一度に入れず、３回ぐらいに別けて入れます。１回目は、中のホワイトソースを良くかき混ぜなから、牛乳を少しづづ加え、中のソースが固まってきたら手早くかき混ぜます。２回目・３回目も同じ作業を繰り返します。 ポイント・・・固まってきた状態の時、手早くホワイトソースを混ぜないと滑らかな舌触りホワイトソースが出来ない。 生クリーム30〜40gを加えて混ぜ、最後に白ワインで風味と香り付けをする。これでホワイトソースが完成する。 シノワ又は細かい目のざるですぐにこす。冷めてからだと上手くこせないから注意すること。 次に玉葱・セロリを微塵切りにし、バター20gで炒める。更に、カニ身を入れて良く炒めて、天然の塩、白コショウを加え、仕上げに白ワインで香りと風味を付ける。 ポイント・・・玉葱が透き通る位までよく炒めること。 最後に上記の６と８を加えて出来あがる ポイント・・・出来あがりのコツとして、手ベラまたはしゃもじからホワイトソースがスルスルと落ちる位は、柔らか過ぎ。コロッケの型に丸め辛い。理想としてはゆっくりと落ちる程度なら良い。もし、柔らかいならもう一度火に掛け弱火で水分を飛ばすと良い。反対なら火に掛けながら少し牛乳を加えて見る。 ９項のできあがりのものを、別の容器に移し、常温で冷やします。急ぎの方は、クーラーの下で冷やす。 大型のスプーンで一個ずつ丸め、メリケン粉をつけて、さらに俵型に丸める。 溶き卵に牛乳（卵１個に牛乳400cc）を入れたものに、１１項を入れ、よく溶き卵を切って、パン粉を付ける。再度溶き卵に漬け、パン粉を付ける。 ポイント・・・揚げる時に爆発しないコツ パン粉は１回付けだとおいしいが、良くパンクします。よって２回付けでするとうまく揚がります。 家庭では、油の量が少ないので1〜2個程度つづ揚げます。一度に多く揚げると温度が急に下がるのでパンクしやすい。大体の温度の目安は、パン粉を油の中に入れた時、底について軽く上がる程度。 ポイント・・・揚げる時間の目安 コロッケが油から浮いてきて、きつね色になればできあがり。 かなりの格闘になりますが、自分作った料理の味は各段に美味しい事でしょうね。少し辛口の白ワインを冷やして召し上がれば、人生最高日です。